Valoración nutricional de los platos más frecuentemente consumidos en un barrio marginal de Iquitos, Amazonía Peruana

Guillermo Molina Recio, Rafael Moreno Rojas, María García Rodríguez, Manuel Vaquero Abellán

Resumen


Introducción: un gran número de encuestas nutricionales en Perú han identificado la magnitud y la ubicación de los diferentes tipos de desnutrición, siendo la forma crónica la más prevalente. Sin embargo, aunque las tasas pueden considerarse alarmantes (aún más en las zonas rurales), sólo un trabajo contiene información sobre las características de la ingesta, usando recordatorios de 24 horas (R24). Es decir, se carece de otros sistemas de estudio centrados en conocer las características gastronómicas de sus regiones y la biodisponibilidad de los alimentos, con el fin de localizar el origen de esta situación en cada área y proponer soluciones verdaderamente eficaces y eficientes.

Objetivo: determinar el valor nutricional de los platos principales consumidos por los residentes de un barrio pobre de la Amazonía Peruana, para identificar las causas de la pérdida de un estado nutricional saludable.

Métodos: noventa y ocho participantes completaron tres R24. Basándonos en estos datos, se seleccionaron los 25 platos más comúnmente consumidos y evaluamos su composición nutricional. Tomamos nota de las recetas, pesos y medidas caseras. Además, se observó la preparación y cocción. La composición nutricional media de cada plato se calculó por 100 g utilizando el software Nutriplato 4.6. También se calcularon las
ganancias o pérdidas derivadas de los tratamientos culinarios.

Resultados: dentro de los platos basados en la leche, el de más alta densidad de energía es el mingado de arroz. En el grupo de los pescados, la mayor cantidad de energía es aportada por el pescado frito, mientras que en las recetas a base de carne, las más energéticas son el tallarín con pollo, la res asada y el cerdo frito. Como platos preparados, el juane tiene la más alta densidad de energía de todas las recetas. Dentro de las guarniciones, aquellas que utilizan los plátanos como el ingrediente principal, el plátano frito y el madurito, son las más energéticas. Las grasas son más elevadas en los platos fritos y son estos platos los que más contribuyen al porcentaje total de grasa consumida. Lo mismo ocurre en las guarniciones, donde 100 g de plátano frito o madurito contienen más del 70% de la dosis diaria recomendada. La res asada y el juane tienen el nivel más alto de sodio.

Conclusiones: si se desea ofrecer platos más saludables, es necesario cambiar algunos hábitos alimenticios, lo que supone reducir el consumo de alimentos fritos porque probablemente está relacionado con la obesidad y otras enfermedades crónicas cardiovasculares. También se debe reducir la ingesta de sodio. Dos alimentos que podrían ser importantes son la menudencia de pollo, rica en vitaminas del grupo B y baja en grasas, y el frijol hervido, rico en proteínas vegetales, que con platos de arroz, omnipresentes en esta área, incrementaría el valor biológico de las proteínas ingeridas.


Palabras clave


Valoración nutricional; Recetas; Barrio marginal; Amazonía Peruana

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DOI: http://dx.doi.org/10.20960/nh.21

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